Un
italiano, ovunque nel mondo, lo riconoscerete subito, perché non riesce a
sedersi a tavola senza la presenza del pane.
Il
pane accompagna ogni tipo di alimento della cucina italiana.
Ho
visto persone mangiare il pane con gli spaghetti e, perfino, condividere il
pane con uno spicchio di mela.
Quanti
tipi di pane si producono in Italia?
E’
impossibile contarli.
Qualcuno
asserisce che, ogni Comune (8.092), ne possiede uno con una diversa variante tipica.
Sicuramente,
ogni Regione italiana (20), ha le proprie ricette e le proprie deliziose
tipicità.
Pane
casareccio, pane rustico, pane integrale.
Pane
con il latte, pane ai multi cereali, pane con le patate.
Pane
comune, e pane speciale, …… e tanti altri ancora.
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Già
6.000 anni fa, gli Egiziani avevano scelto il frumento per la produzione del
pane, che era prodotto senza lievitazione; così detto “pane azzimo”.
Una
leggenda racconta che, circa 3.000 anni fa, una serva Egizia, per errore, fece
cadere un po’ di birra nell’impasto del pane.
L’involontaria
lievitazione rese il pane più morbido e gustoso.
Da
quel momento, inconsciamente, i lieviti entrarono a far parte della ricetta per
l’impasto del pane.
I Greci
furono degli ottimi fornai panificatori.
Aggiunsero
all’impasto di acqua e farina, il miele, il latte e olio di oliva.
Inoltre,
usavano aromatizzare il pane con pepe e altre spezie.
I
Romani ritenevano il pane essenziale per la propria alimentazione.
Questi,
però, utilizzavano la farina di farro, di miglio e di orzo, per la
panificazione.
Dai
greci acquisirono l’uso del frumento e il rito della fermentazione dell’impasto.
I
migliori panificatori di Roma furono schiavi Greci.
I
lieviti che usavano erano costituiti da un miscuglio di vino e di miglio.
***
Il
fascino del pane e della sua storia, ha contagiato anche me.
Così,
durante le festività natalizie, mi sono cimentato nella cucina dei prodotti
base della nostra alimentazione.
Il
pane e la pizza.
Gli
ingredienti per l’impasto, sono elementari:
Farina
Acqua
Lievito
madre
Sale
Ogni
qualvolta io penso al pane fatto in casa, il mio ricordo va a mia nonna Maria,
che lavorava l’impasto “a occhio”, senza mai misurare gli ingredienti.
Sentiva
la pasta fra le dita, e sapeva perfettamente se doveva aggiungere all’impasto ancora
acqua oppure farina, a seconda che la massa fosse troppo secca, oppure tropo liquida.
Una
volta, da ragazzo, durante le mie vacanze estive, che, per un mese, trascorrevo
in campagna a casa dei miei nonni, ho pesato tutti gli ingredienti della segreta
ricetta di mia Nonna, e ho trascritto le dosi del suo fragrante prodotto sulla mia agenda, che ancora oggi conservo con
gelosia.
Per
produrre un eccellente risultato, agli ingredienti base, misurati nelle giuste
dosi, bisogna aggiungere il calore, l’amore, e tanta forza nelle braccia, per rendere morbido e spugnoso l’impasto.
Mia
Nonna Maria conservava sempre una piccola parte dell’impasto, circa ½
kilogrammo;
lievito madre, che serviva a generare la
crescita dell’impasto successivo.
Per
realizzare il mio pane e la mia pizza, ho seguito meticolosamente tutte le fasi
della ricetta di mia Nonna Maria, che oggi avrebbe 108 anni.
**
Quattro
lievitazioni in diciotto ore.
Inizio
il lavoro alle ore 15:00 del pomeriggio e finisco alle 10:30 del mattino
successivo.
Ogni
volta che decido di fare il pane, tutto il mio corpo diventa elettrico.
Trasmetto
eccitazione a tutti quelli che mi stanno vicino.
Ho
sempre paura di dimenticare qualcosa, di saltare qualche passaggio, o di
dimenticare di aggiungere l’ingrediente segreto di Nonna Maria.
Prendo
il lievito madre, la farina di grano
tipo 00 del mulino Cifù di Pontecorvo, aggiungo la giusta quantità di sale e la
giusta quantità di acqua.
Durante
le diciotto ore, lavoro l’impasto a più intervalli, per favorire la ripresa
della lievitazione, e mantengo calda la temperatura dell’ambiente per non
interrompere le fasi di lievitazione.
Nel
frattempo preparo il forno. Accendo il fuoco per riscaldare i mattoni
refrattari, e per prepararli alla cottura del pane dell’indomani.
Con
il calore del forno, la legna che brucia all’interno, le pareti che diventano
bianche e incandescenti, la mia eccitazione cresce, e stento ad addormentarmi.
Alle
ore 6:00 del mattino, dopo aver nuovamente acceso il forno, sulle braci
lasciate la notte precedente, procedo per la terza fase della “segreta lavorazione”.
Aggiungo
all’impasto cinque kilogrammi di farina, la giusta dose di acqua, il sale, e un
cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Oops!!!!
Stavo dimenticando di aggiungere l’ingrediente segreto di Nonna Maria!!!
Lavoro
la pasta per circa 15/20 minuti, e poi la lascio lievitare per la terza volta,
per altre due ore, avendo cura di mantenere calda la temperatura dell’impasto.
Preparo
tutti gli ingredienti per cuocere la pizza, e organizzo il forno, spostando su di
un lato tutto il fuoco.
Trascorse
due ore, lavoro nuovamente l’impasto.
Preparo
le forme del pane e le forme per la pizza.
Lascio
riposare le forme del pane nella “Madia”, così si chiama il contenitore di
legno dove si impastano gli ingredienti, per dare l’avvio alla quarta
lievitazione.
Ancora
settantacinque minuti di attesa!
Il
tempo giusto per procedere alla preparazione delle pizze.
Alla
Marinara, Margherita, Patate e mozzarella, tonno e pomodoro, mozzarella e
patate.
Che bontà!
Pulisco
poi il forno. Tolgo le braci e la legna residua.
Faccio
scendere la temperatura del forno intorno ai 220 gradi.
Inforno
il pane, avendo cura di aprire lo sportello del forno dopo alcuni minuti, per
non bruciare la parte superiore della pagnotta.
Ancora
45/50 minuti, e il pane è cotto.
Vedo
le pagnotte di pane colorirsi e crescere durante la cottura.
Finalmente
è pronto.
Che
meraviglia!
Tolgo
il pane dal forno e lo lascio asciugare per almeno tre ore nella “Madia”,
avendo cura di girarlo di tanto in tanto.
Il
profumo della fragranza del pane e della pizza, si propaga per centinaia di
metri, tutt’intorno alla mia casa.
Non mi
meraviglio se i vicini di casa suonano alla mia porta.
Uno
di loro ha nelle mani due bottiglie di vino Rosso di Gragnano.
Vino
dal colore rubino intenso, frizzante e spumoso.
Vino
giovane dai profumi intensi di frutta rossa, che nel finale lascia un profumo
di viola appassita.
Vino
dal sapore sapido, morbido e amabile, dalla gradazione alcolica di 10 – 11%
E’
un vino DOC della “Penisola Sorrentina”, ai molti sconosciuto, fatto con uve
locali di Palombina, Jaculillo, Aglianico, Olivella, del Gelse, Tintore,
Castagnara e Mangiaguerra.
Vino
decantato già nell’antichità da Plinio, da Galeno, da Columella e da Stradone.
Ottimo
per accompagnare l’assaggio della mia pizza appena sfornata e del pane ancora
caldo.
Buon
appetito, e buona bevuta a tutti voi!
Roma,
4 gennaio 2013
dott. Bartolomeo Roberto Lepori
Ordine dei
Giornalisti - Roma
tessera n.
137270
Sommelier
Professionista A.I.S.
Associazione
Italiana Sommelier
tessera n.
112666
http://robertolepori.blogspot.it
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